GN-mitoitus – näin valitset oikeat GN-astiat

GN-astiat ovat ammattikeittiön arjen perusta. Niitä käytetään niin säilytyksessä, esivalmistuksessa, kylmätiskissä kuin tarjoilulinjastollakin. Silti niiden mitoitus jää usein vähälle huomiolle, kunnes väärän kokoinen astia ei mahdukaan hyllyyn tai lämpökaappiin

Tässä artikkelissa käymme läpi, mitä GN-mitoitus tarkoittaa käytännössä ja miten valitset oikeat astiat omaan keittiöösi. Artikkelista löydät myös mitoitustaulukon, jossa on kaikkien yleisten kokojen mitat ja tilavuudet.

Mikä GN-järjestelmä on ja miksi se kannattaa ymmärtää?

GN eli Gastronorm on eurooppalainen standardimitoitus (standardi EN 631), joka yhdistää keittiön eri laitteet toisiinsa. Kun astiat, kaapit, kylmätiskit ja uunit noudattavat samaa mittajärjestelmää, ne toimivat saumattomasti yhteen ja ruoka voidaan siirtää valmistuksesta säilytykseen ja tarjoiluun samassa astiassa.

Siksi GN-mitoitus näkyy myös laitteissa: yhdistelmäuunin johteet, kylmävetolaatikostot ja buffetvaunut mitoitetaan GN-astioiden mukaan. Kun tiedät koot, tiedät myös, mitkä astiat sopivat laitteisiisi.

GN-astioiden mittajärjestelmä pähkinänkuoressa

GN-koot perustuvat GN 1/1 -perusmittaan (530 x 325 mm), josta muut koot saadaan jakamalla tai kertomalla. Mitat ovat astian ulkomitat reunan kohdalta, ja pohja on aina hieman pienempi.

• GN 2/1 – tuplakoko, 650 x 530 mm (isot uunit ja GN 2/1 -kylmäkaapit)
• GN 1/1 – peruskoko, 530 x 325 mm
• GN 2/3 – kaksi kolmasosaa, 354 x 325 mm
• GN 1/2 – puolikas, 325 x 265 mm
• GN 2/4 – kapea puolikas, 530 x 162 mm
• GN 1/3 – kolmasosa, 325 x 176 mm
• GN 1/4 – neljäsosa, 265 x 162 mm
• GN 1/6 – kuudesosa, 176 x 162 mm
• GN 1/9 – yhdeksäsosa, 176 x 108 mm

Näiden mittojen lisäksi astiat valitaan syvyyden mukaan, tyypillisesti 20, 40, 65, 100, 150 tai 200 mm. Kaksi lukua yhdessä (esim. GN 1/1-65) kertoo siis sekä koon että syvyyden.

Lyhyesti: GN-koko kertoo astian ulkomitat, syvyysmerkintä kertoo tilavuuden.

Mitoitustaulukko: tilavuudet syvyyksittäin

Tilavuudet ovat Restecin ruostumattomien GN-astioiden mukaiset ja vaihtelevat valmistajittain hieman.

Mikä materiaali sopii mihinkin käyttöön?

GN-astioita valmistetaan pääasiassa kolmesta materiaalista, ja valinta vaikuttaa suoraan käyttötarkoitukseen:

• Ruostumaton teräs – kestävin vaihtoehto: sopii uuniin ja pakastimeen, kestää kolhuja ja toistuvaa pesua
• Polykarbonaatti – läpinäkyvä, kevyt, hyvä kylmäsäilytykseen ja näyttävään tarjoiluun; kestää lämpimänäpidon, mutta ei uunia
• Polypropeeni – edullinen, kestää pakastuksen, yleinen esivalmistuksessa

Restecin GN-valikoimassa suositaan ammattikeittiön luottomateriaalia, ruostumatonta terästä. Ravintolakeittiössä se onkin usein järkevin perusvalinta, koska se kestää sekä lämpöä että jatkuvaa käyttöä. Pinta naarmuuntuu käytössä, mutta se ei vaikuta astian kestävyyteen tai hygieniaan. Ruostumattomista astioista on saatavana myös reikäpohjaisia malleja höyrytykseen ja valutukseen sekä kansia, myös kauhauralla ja silikonitiivisteellä.

Näin valitset oikean syvyyden

Moni ajattelee, että mitä syvempi astia, sitä parempi. Tämä ei kuitenkaan pidä paikkaansa, vaan eri syvyydet sopivat eri käyttötarkoituksiin:

• Matala astia (20–40 mm): hyvä tarjoiluun ja esillepanoon, ei sovi suurille määrille
• Keskisyvä (65 mm): monikäyttöisin koko, toimii sekä säilytykseen että tarjoiluun
• Syvä (100–200 mm): hyvä isoille erille, mutta painava täynnä ja hidastaa jäähtymistä

Nyrkkisääntö: mitä nopeammin ruoan pitää jäähtyä (esimerkiksi pikajäähdytyksessä), sitä matalampi astia kannattaa valita. Syvä astia jäähtyy hitaasti keskeltä, mikä on omavalvonnan kannalta riski. Ruokaviraston ohjeen mukaan kypsennetty ruoka on jäähdytettävä säilytyslämpötilavaatimuksen mukaiseen lämpötilaan enintään neljässä tunnissa, mikä onnistuu matalissa astioissa ja pikajäähdytyskaapissa luotettavasti.

Yleisimmät virheet GN-astioita valitessa

• Liian syvät astiat kylmäsäilytykseen: hidastaa jäähtymistä ja lisää hävikkiriskiä.
• Väärä materiaali käyttötarkoitukseen: esimerkiksi polykarbonaatti- tai polypropeeniastia uuniin.
• Kannen unohtaminen: GN-kannet myydään usein erikseen, tarkista yhteensopivuus.
• Liian vähän varakapasiteettia: hankitaan tasan tarpeeseen, jolloin pesukierto rajoittaa käyttöä.
• Laitteen mitoitus unohtuu: tarkista ennen tilausta, montako GN 1/1 -astiaa kylmävetolaatikostoon, buffetvaunuun tai uunin johteisiin mahtuu, ja millä syvyydellä.

Tutustu Restecin ruostumattomiin GN-astioihin ja löydä oikea koko ja materiaali juuri sinun keittiöösi.

• GN-astiat ja kannet, ruostumaton teräs
• GN-astioiden välipienat
• GN-mitoitetut kylmävetolaatikostot ja buffetvaunut